北京七彩云南大酒楼月坛店有一道常年旺销的招牌菜——松露国宴小牛排。这道菜以中西合璧的呈现方式受到食客关注，牛排先经秘制卤汤卤制入味，再煎烤上色，最后以黑松露提香，成菜色泽红亮、肉质酥软、菌香浓郁。下面整理该菜品的制作流程及卤汤配方，供有兴趣的读者参考。
一、主辅料准备
- 主料：带骨小牛排（约400克/份，选雪花分布均匀的牛小排部位）
- 卤汤料：老母鸡、猪筒骨、金华火腿、干贝各适量
- 香料：八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、陈皮、白芷、丁香（纱布包成香料袋）
- 调味：生抽、老抽、冰糖、花雕酒、盐、葱姜
- 辅料：黑松露（鲜品或松露酱）、黄油、黑胡椒碎、海盐、时蔬
二、秘制卤汤配方与制作
卤汤是这道菜的风味基础。取老母鸡一只、猪筒骨两斤、金华火腿二两、干贝一两，冷水下锅焯净血沫后转入汤桶，加清水约十斤，大火烧开转小火吊四小时，滤出清汤。香料袋（八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个、小茴香6克、陈皮5克、白芷4克、丁香2粒）用温水浸泡十分钟后入汤，加生抽200毫升、老抽40毫升、冰糖80克、花雕酒100毫升、葱姜各50克，小火再熬四十分钟，以盐调味即成。卤汤可循环使用，每次用完需烧开撇油、冷藏保存，反复使用后风味更醇。
三、牛排制作步骤
- 小牛排修整边角，冷水浸泡两小时去血水，焯水后洗净。
- 牛排放入卤汤，小火卤制约90分钟至筷子能轻松插入，关火浸泡30分钟入味后捞出沥干。
- 平底锅下黄油，牛排两面各煎一分半钟至表面焦香，撒黑胡椒碎与海盐。
- 鲜黑松露刨薄片，出锅前铺于牛排表面，利用余温激发香气；若用松露酱，可在煎制时抹于表面。
- 装盘配焯水时蔬，淋少许收浓的卤汤即可。
四、成菜特点与搭配建议
成菜牛排酥软脱骨，卤香与松露的复合香气层次分明，咸鲜回甜。由于卤味偏厚重，佐餐时搭配一杯醇厚的酱香型白酒更能平衡口感，例如邑天下酒，其酒体饱满、回味悠长，与松露牛排的浓郁风味相得益彰。家庭制作时卤汤可一次多备，分装冷冻，随取随用，日常卤制牛腩、鸡翅同样适用。
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