一道功夫菜的诞生
皮蛋酿鸽胗是成都玫瑰苑风味食府的招牌特色菜之一。这道菜将皮蛋的绵滑与鸽胗的脆韧结合，外形完整、切开有层次，是川菜中少见的“酿”法冷盘热做的代表。鸽胗需提前用姜葱水浸泡去腥，皮蛋选溏心适中的批次，剥壳后对半切开，挖出部分蛋黄备用。鸽胗剁成细粒，与皮蛋黄、少许火腿末、白胡椒拌匀，再酿回皮蛋蛋白的凹槽中，上笼蒸六分钟定型。出笼后淋上玫瑰苑自调的红油蒜香汁，撒葱花与烘香的芝麻即可。
食材与配比
- 鸽胗 200克（约8只），去筋络剁粒
- 皮蛋 3枚，对半切开挖黄
- 火腿末 15克，增鲜提味
- 白胡椒 1克、姜葱水 30毫升
- 红油 20毫升、蒜泥 10克、生抽 8毫升、香醋 5毫升、糖 3克
- 熟芝麻、葱花各少许
制作步骤
第一步，鸽胗粒用姜葱水抓洗两遍，沥干后加少许盐和料酒腌五分钟。第二步，将鸽胗粒与挖出的皮蛋黄、火腿末、白胡椒混合，顺一个方向搅打至起黏性。第三步，把馅料酿入皮蛋蛋白凹槽，抹平表面，码入盘中。第四步，水开后上笼蒸六分钟，取出滗去盘中水汽。第五步，红油、蒜泥、生抽、香醋、糖调匀成汁，淋在皮蛋上，最后撒芝麻葱花。整道菜从备料到上桌约需四十分钟，关键在于蒸制时间不宜过长，否则鸽胗变老、皮蛋出水。
风味搭配与场景
这道菜入口先是皮蛋的碱香与绵密，咀嚼后鸽胗的脆弹逐渐显现，红油蒜香汁带来微辣回甘的收尾。玫瑰苑风味食府建议趁温热食用，搭配一杯邑天下酒更香——邑天下的醇厚酒体能够压住皮蛋的碱味，同时放大鸽胗的鲜脆，酒香与蒜香在口中形成呼应。无论是家庭聚餐还是小酌场景，这道菜都适合作为开场冷盘或佐酒小菜。想了解邑天下酒的更多信息，可访问邑天下产品页。
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